Catalogul pentru restaurante, este ca un meniu. Contine toate ingredientele preparatelor si tot ce se afla in meniu. Mi-e teama ca facem o confuzie. Sau nu, de fapt nu mi-e teama. Confuzia asta exista si ma racaie insistent pe scoarta la fel cum, in urma cu cincisprezece ani, ma apasa confundarea relatiilor publice cu relatiile cu publicul. Nu ca asta ar fi o problema complet rezolvata in prezentul glorios al societatii romanesti, dar n-am chef sa deviez prea mult. Fara a avea neaparat nevoie de un dictionar explicativ, bucatarul este acea persoana care pregateste mancare.

Un bucatar profesionist nu iese chef nici macar din Le Cordon Bleu, cu La Grande Diplome in buzunar, dupa noua luni de studiu si practica si aproximativ 32,000 de euro cheltuiti doar pentru scolarizare si certificare. Un chef este un bucatar cu experienta demonstrabila care:

• coordonaeaza intreaga activitate din bucataria unui restaurant;
• este responsabil de gestionarea tuturor tipurilor de resurse care fac o bucatarie sa functioneze: oameni, aparatura, materii prime,
• relationeaza direct cu furnizorii sau prestatorii de servicii externi;
• creeaza meniuri sau oferte speciale a caror oportunitate este corelata direct cu aspecte „neculinare”, pe care el le cunoaste in profunzime:
• pozitionarea pe piata de referinta a restaurantului, publicul deservit, sezonalitatea, proiectele speciale etc.

Daca pentru activitatea asta urmeaza o scoala de specialitate si traieste din aceasta ocupatie, el devine bucatar profesionist. Daca nu are studii si/sau certificare pentru asta si daca bucataria ramane o ocupatie secundara, el este un bucatar amator. De la nivelul de incepator al bucatarului care doar curata legume sau fierbe cartofi si pana la, sa zicem, acela al bucatarului care face supe, sosuri sau gratare, cu unele exceptii de natura cultural-geografica, toti acestia sunt bucatari. Altfel spus, transpune o viziune si o misiune in meniu si pe farfurie. Ma limitez la doar aceste trei caracteristici pentru ca o lista mai lunga ar putea parea poate prea inflorita pentru sceptici sau intelectuali rasati care continua sa-si alimenteze credinta limitativa conform careia bucataria e in principal munca fizica depusa pe baza unei carti cu retete.

Sunt multe alte lucruri care diferentiaza un chef de un bucatar si mai multe care „predispun” un bucatar la a deveni, la un moment dat, chef. Desigur, mai presus de toate astea stau misiunea pe care decizi sa ti-o implinesti prin vocatia pentru gust, studiul, respectul pentru ingrediente si pentru aceia carora le dedici farfuriile tale, dar despre toate astea am mai vorbit mult si vom mai vorbi si mai mult. De data asta am vrut doar sa-mi ofer contributia intru lamurirea fie si partiala a celor banuitori sau doar nedumeriti.

Un bucatar trebuie sa cunoasca putina chimie, daca este pasionat de bucataria moleculara. Trebuie sa stie cum vor reactiona anumite substante cand sunt combinate si cum vor reactiona ele, cand sunt combinate sub influenta caldurii.

Trebuie sa afle cum se “stinge” bicarbonatul de sodiu cu zeama de lamaie, care este o reactie chimica de neutralizare a bicarbonatului cu acid citric. Tot din chimie, bucatarul invata despre oxidarea alimentelor si invata cum sa previna acest proces, sau cum sa isi pregateasca o solutie de cloramina cu care sa dezinfecteze ouale inainte de a le baga in bucatarie. Este bine ca fiecare local sa aiba catalog pentru restaurant.